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                重庆茅台酒质量和风格如何保持

                发布时间:2019-01-21 11:38:14   来源:重庆天之泉酒业有限公司   评论:0 点击:

                “茅台”的酿造之所以是一门艺术,在于它必须经过匠心独运、妙不可言的勾兑关口。勾兑是茅台酒独特工艺的重要组成部分,是保持茅台酒质量和风格最重要和必不可少的关键环节,也是茅台酒神奇、公开而又解不开的秘密之一。

                重庆茅台酒的指标很多指标仪器测不出,全凭人的感官去体会。为什么必须如此而不能那般,为什么只能这样而不能那样?可感而不可言,可悟不可告。一切都决定于有经验而富于审美的口感,一切都决定于勾兑师妙不可言的“心酒”感应!

                这似乎是有意守着秘密,或者是故弄玄虚,吊着胃口, 遵循所谓“宁给绣鞋与君看,不把花针度与人”的古训。其实不然。20世纪80年代,美国著名作家索尔兹伯里为完成他举世瞩目的《长征——前所未闻的故事》大作,沿长征路线实地采访到茅台。因有感于当时红军的顾问李德曾陶醉于茅台美酒酩酊大醉,部队出发而不醒,还是周恩来扶他上马,摇晃着过赤水河的趣闻,要求看看茅台酒厂未获批准。于是,这位年近八旬,满头银丝的先生,恼怒发火申辩:他是为搜集红军长征史料而来,不是搞情报的,他不会刺探茅台酒酿造工艺回国去开办酒厂。并因此而在后来的书中宜泄着遗憾和不满:“ 整个长征路线上,茅台酒厂是唯一不让我进去的地方,不要问我原因何在。”

                其实,婉言谢绝索氏的参观,是另有原因。茅台,不仅向世人奉献上它的完美,也奉献它的酿造工艺。只是,这工艺离开它的环境,你煞费苦心,绞尽脑汁也学不会。而勾兑,没有几十年的切身感受和体会,或者离开那独特的环境酿出的酒,你纵有浑身解数,也是枉然。

                从作用和原理上讲,白酒中占主要成份的是醇类物质,还有酸、脂、醛、酮、酚等微量成分,它们之间的量比关系决定着酒的香味和风格。如果酒中微量成分失调,则明显影响其特色。

                勾兑,就是调节酒中的微量成分达到一个最佳比例和平衡。由于新酒各轮次、各甑酒的质量不体相同,不是生产山来就具备了它所需要的微量成分及其一定的比例。要使各几不同微能成分和不同期比的清达到适立的比例,相互取长补短,总体相得益彰,使其风格突出,色香味俱佳而臻完善,“精心勾兑”使由工艺而成为了艺术。

                茅台酒勾兑的具体工序是:新酒装入陶土坛中封存,形成“基酒”。第一年进行“盘勾”,就是按照酱香、醇甜、窖底三种香型进行合并同类项。待陈酿满三年后,再进行勾兑。先勾基础酒,再调香、调味;先小型勾兑,再大型勾兑。小型勾兑,是将不同香型、不同轮次、不同酒度、不同年龄(三年以上)的酒,按一定比例依照茅台酒样酒标准进行勾兑。小型勾兑后,将样品摇匀,放置一个月后与标准样酒对照,如质量没发生变化,即按小型勾兑的比例进行大型勾兑。然后将大型勾兑后的酒密封贮存,一年后再将酒样抽检,达到标准方可包装。

                一般说来,要勾兑批色香味俱佳的茅台酒,至少要用三四十种基酒调配,多则用七八十种,有的甚至要达两百多种。解放以前,茅台酒传统的勾兑方法,是大清坛勾小酒坛,酒龄长的勾酒龄短的,产什么酒就勾什么酒,没有统一的勾兑标准,因此,常使不同批次的成品,不能完全保持一致,质量也不能稳定,中华人民共和国成立以后,为了从科学上探索茅台酒独特的服造工艺的奥秘,轻工都在20世纪50年代末和60年代中期,两次组织有关专家和茅台酒厂起进行总结,以勾兑大师、生产副厂长李兴发为首的科研组,在老酒师、老厂长郑文兴的指导下,把从酒库收集到的两百多种不同轮次,不同酒龄,不同味爱的样品酒进行了数千次品尝,进行了标准酒样的分析。不同酒龄酒样的分析,勾酒典型体酒样的分析及构成后的变化票定等大量工作。最后归纳得出茅台酒三种典型体酒,即:酱香、窖底、醇甜。

                茅台酒三种典型体的确立与酱香型的命名,成为茅台酒发展史上的里程碑。使茅台酒的勾兑由感觉到理性,有了质的飞跃。1965年,新华社专门发了报道:按新的勾兑方法调配,“可以稳定地保持茅台清的特有香气和其他质量标准”。从此,全国各名酒厂,参照非运用茅台酒“精心勾兑”工艺,揪起了“勾兑”热潮。

                但是,面对香型物质高达1200多种的酱香型酒,“茅台”的勾兑一直是酿酒过程中比较神秘的环,据研究,人对于味觉与嗅觉的记忆。要比对文字和数据的记忆深刻得多。勾酒的师徒之间,多为口口相传。勾酒有点像中医,中医治病追求的是刚阳平衡,勾酒师凭自己的味觉进行酒的搭配,如同阳五行相生相克一般,把不同的酒调在一起,去子找味道之间的平衡与层次感。这里,没有什么仪器可以代替人的舌头去寻找答案,全靠勾兑师敏感的味觉,嗅觉、触觉、视觉器官、经验感悟和综合的美感体验,以及丰富、精湛的调配技艺,方能巧手调香,出神入化地勾兑出各种类型和级别的茅台美酒。

                科学讲理性实证,艺术家直觉把握。茅台酒的勾兑。既是科学,也是艺术,是科学韵味下的艺术。是艺术把握上的科学,是科学和艺术的完美结合,难怪有人把茅台酒厂勾兑师们的手比咱为上帝的手——无所不能的手。

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